茅台酒属于什么发酵方式

《开放式与封闭式发酵工艺：酿造茅台酒的双重魅力》

在酿酒工艺的舞台上，开放式高温堆积发酵与封闭式窖池内发酵共同编织了一幅精妙绝伦的画卷。这两种工艺不仅传承了古老的智慧，更是确保了茅台酒独特风味的传承与发展。

一、开放式高温堆积发酵：环境中的微生物乐章

在宽敞的晾堂里，酿酒师们巧妙地运用开放式堆积技术，让酒醅与环境的微生物共舞。这仿佛是一场微生物的“二次制曲”盛会，糖化酶含量和酵母菌数量在这里激增，为酒体注入了鲜活的生命力。阳光、空气、温度，每一个因素都参与了这个美妙的化学反应，共同塑造了茅台酒独特的风味。

二、封闭式窖池内发酵：密封环境中的酱香传奇

经过开放式的热情舞蹈后，酒醅被转入窖池，进行封闭式发酵。这是一个神秘的转化过程，微生物在这里悄然代谢，共同绘制出酱香的传奇。这一工艺严格遵循传统的固态发酵法，与“12987”酿造体系紧密相连。从一年周期、两次投料到七次取酒，每一步都凝聚了匠人们的智慧与汗水。

在固态发酵的过程中，高粱等原料以固态形式存在，与微生物共同演绎了一场美妙的舞蹈。没有任何液态成分的添加，只有大自然的馈赠和酿酒师的匠心独运。最终，这些原料经过微生物的魔法之手，转化成了醇厚复杂的茅台酒。

茅台酒的酿造工艺，是一场微生物与自然环境的完美融合，是开放式与封闭式发酵工艺的相互成就。正是这两种工艺的有机结合，才铸就了茅台酒独一无二的口感和风味。每一次品尝，都是一场味觉盛宴，都是对古老工艺的致敬与传承。